Разработка ассортимента и совершенствование технологии сложных горячих блюд из птицы

ВВЕДЕНИЕ

В современной индустрии общественного питания растет потребность в разработке и совершенствовании ассортимента блюд, что обусловлено изменением предпочтений потребителей и стремлением предприятий к улучшению качества своей продукции. Одним из ключевых компонентов меню многих ресторанов и кафе являются горячие блюда из птицы, которые отличаются высоким спросом благодаря своей питательности, вкусовым качествам и относительной доступности.
В настоящее время потребитель становится все более требовательным к качеству и разнообразию предлагаемой пищи. Это связано с увеличением осведомленности о пользе здорового питания, экологичности продуктов и безопасности технологических процессов. В данной ситуации, для успешного функционирования предприятий общественного питания, необходим внимательный и научно обоснованный подход к разработке рецептур и технологий приготовления блюд.
Горячие блюда из домашней птицы всегда пользуются популярностью среди потребителей предприятий общественного питания, так как мясо птицы является диетическим, а применяемые технологические приемы производства данного вида кулинарной продукции позволяют включать в ассортимент меню широкий выбор горячих блюд из птицы. Наиболее часто в заведениях общественного питания в качестве сырья для приготовления сложных горячих блюд из птицы используется мясо курицы и индейки, но в последнее время растет популярность блюд из утки, перепелов и гусиного мяса.
Мясо птицы является особо значимым продуктом питания. Оно обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка, который по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину [20, с.18].
Целью выпускной квалификационной работы является разработка ассортимента и совершенствование технологических процессов приготовления сложных горячих блюд из птицы.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
1. Изучить современный ассортимент горячих блюд из птицы, представленных на предприятиях общественного питания.
2. Проанализировать и описать существующие технологические процессы приготовления горячих блюд из птицы.
3. Дать характеристику сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из птицы
4. Дать общую краткую характеристику деятельности кулинарной студии «SawaChefCatering»
5. Проанализировать ассортимент горячих блюд из птицы вырабатываемых на предприятии
6. Разработать ассортимент сложных горячих блюд из птицы для кулинарной студии «SawaChefCatering»
Объект исследования - технологические процессы приготовления горячих блюд из птицы
Предмет исследования - разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления сложных горячих блюд из птицы.
Теоретическая значимость – изучение данной темы позволит расширить теоретическую информация по приготовлению сложных горячих блюд из птицы.
Практическая значимость - изучение данной темы позволит расширить ассортимент сложных горячих блюд из птицы
Актуальность данной темы обусловлена тем, что улучшение ассортимента и технологии приготовления блюд может значительно повысить конкурентоспособность предприятий общественного питания, удовлетворить потребности и ожидания потребителей.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История горячих блюд из птицы

История сложных горячих блюд из птицы тесно связана с развитием кулинарного искусства и культурными традициями различных народов на протяжении тысячелетий. Каждое историческое событие и культурное влияние оставляло свои отпечатки на рецепты и способы приготовления пищи. Рассмотрим основные вехи развития этих блюд.
Античный период и Древний Рим
В Античности птица была роскошным продуктом, доступным преимущественно богатым слоям населения. Древние римляне славились своими изысканными пиршествами, где подавали разнообразные блюда из птицы, такие как фламинго и павлин. Одним из примеров сложного блюда из птицы может служить фрикасе — кусочки мяса, часто птицы, приготовленные в соусе с овощами и травами [28, с.35].
В Средневековье птица продолжала занимать важное место на пирах знати. Особой популярностью пользовались блюда из дичи, такие как жаренные лебеди, фазаны и перепелки. Сложные блюда, такие как паштет, требовали многоступенчатого процесса приготовления и разнообразных специй, что демонстрировало статус хозяина пира.
Жареный лебедь — обычно подавался целиком, с фаршировкой из фруктов, орехов и хлеба.
Фазан в тесте — птица запекалась в тесте с начинкой из трав и специй, что подчеркивало мастерство поваров.
Эпоха Ренессанса принесла новые техники и ингредиенты в европейскую кухню благодаря открытию новых миров. В это время кулинары начали экспериментировать с различными маринадами и соусами. Французская кухня стала эталоном кулинарного искусства, и блюда из птицы, такие как «Конфи де Канар» (утиные ножки, медленно готовящиеся в собственном жиру) и «Кок ау Ван» (петух в вине), прочно закрепились в обиходе.
Конфи де Канар — требовало длительного времени приготовления, чтобы получить нежное мясо.
Кок ау Ван — приготовление включало маринование птицы в вине и травах, что придавало блюду насыщенный вкус.
С развитием кулинарных школ и гастрономических течений в 19-20 веках, сложные блюда из птицы стали еще более разнообразными и изысканными. Август Эскофье, «король поваров», внёс огромный вклад в упорядочение и популяризацию рецептов. Его работы включали сложные техники подготовки и подачи блюд из птицы.
Сувид: Введение метода приготовления сувид (приготовление при низкой температуре в вакууме) позволяет достичь идеальной текстуры и вкуса, что сделало блюда из птицы еще более изысканными. В современном мире сложные блюда из птицы продолжают развиваться, интегрируя элементы всех предыдущих эпох.
Кулинары используют новейшие технологии, такие как молекулярная гастрономия, чтобы создать уникальные блюда с использованием традиционных ингредиентов. Современные горячие блюда из птицы могут включать в себя элементы fusion, сочетая западные и восточные техники приготовления. Фьюжн-кухня: современные рестораны предлагают блюда, такие как курица терияки с пряной манго-сальсой или утиные грудки с соусом из красного вина и темного шоколада [15, с.58].





1.2 Ассортимент сложных горячих блюд из мяса птицы

Сложные горячие блюда из птицы – это группа кулинарных изделий, отличающихся от простых блюд более сложной технологией приготовления, использованием множества ингредиентов, а также изысканной презентацией. Они занимают важное место в кулинарной практике и представляют собой значительную часть ассортимента ресторанов, кафе и других заведений общественного питания. Эти блюда характеризуются высокой питательной ценностью, разнообразием вкусовых качеств и широкими возможностями для кулинарного творчества.
Горячие блюда из мяса птицы обладают большим разнообразием, как по составу, так и по способам приготовления. Такие блюда могут включать в себя различные гастрономические техники, сочетание разнообразных ингредиентов и использование специй и приправ, делающих их уникальными. В данном подпункте рассмотрим основные категории сложных горячих блюд из мяса птицы, популярные рецепты и их особенности. Разнообразие ассортимента сложных горячих блюд из птицы можно условно разделить на несколько категорий:
Фаршированные блюда
Запеканки и рагу
Блюда с соусами
Блюда гриль и барбекю
Блюда с использованием теста Фаршированные блюда из мяса птицы отличаются высокой степенью насыщенности вкуса и питательной ценности.
К ним относятся:
Фаршированная индейка – классическое праздничное блюдо, особенно распространённое в США на День Благодарения. Индейку часто начиняют смесью из хлеба, овощей, орехов и специй.

Фаршированное куриное филе – блюдо, в котором куриное филе начиняют различными ингредиентами, такими как грибы, сыр, шпинат или бекон и запекают. Запеканки и рагу – это две самые популярные категории сложных горячих блюд из мяса птицы, которые пользуются широкой популярностью в различных кухнях мира благодаря их насыщенному вкусу, универсальности и сытности [2, с.10].
Рассмотрим более подробно обе категории, основные рецепты и особенности приготовления. Запеканки – это блюда, приготовленные в духовке, где основные ингредиенты, соединенные с вязкой основой (например, соусом или яйцами), запекаются до получения золотистой корочки.
Запеканки из мяса птицы могут включать в себя разнообразные овощи, сыры, специи и крупы. Важно учитывать сочетание вкусов и текстур, чтобы добиться гармоничности блюда.
Примеры популярных запеканок:
Куриная запеканка с брокколи и сыром
Запеканка из индейки с картофелем и овощами Рагу – это блюдо, представляющее собой комбинацию мяса и овощей, медленно тушеных вместе в ароматном соусе. Рагу из мяса птицы обладает богатым вкусом и ароматом благодаря продолжительному приготовлению на медленном огне. Такие блюда идеально подходят для холодного времени года и могут быть поданы как самостоятельно, так и с гарнирами.
Примеры популярных рагу:
Куриное рагу с овощами и картофелем
Рагу из индейки с грибами и овощами Блюда с соусами в кулинарии занимают особое место, так как соусы способны преобразить вкус любого блюда, добавляя глубину и насыщенность. Разнообразие таких блюд достаточно велико, поэтому приведем несколько примеров для ознакомления:

Курица в сливочно-грибном соусе - куриные грудки, тушенные в ароматном соусе из сливок и грибов.
Фрикасе из курицы - нежные кусочки курицы в белом вине и сливках с овощами.
Индейка с апельсиновым соусом - ломтики индейки, запеченные с ароматным апельсиновым соусом.
Паппарделле с уткой и томатным соусом - широкие итальянские лапши с кусочками утки в насыщенном томатном соусе.
Гриль и барбекю — популярные методы приготовления пищи, которые придают блюдам особый вкус благодаря воздействию высокой температуры и, в случае барбекю, дыма. Несмотря на то, что термины часто используются взаимозаменяемо, они имеют свои особенности.
Гриль — это способ приготовления пищи на решетке над открытым огнем или источником жара (электрический или газовый гриль). Температура обычно высокая, и процесс приготовления происходит быстро, что позволяет сохранять сочность продукта и придавать ему аппетитную корочку.
Примером блюда являются куриные грудки на гриле Барбекю — это метод более медленного приготовления пищи при низких температурах, часто с использованием древесного угля или дров, что придает блюдам характерный дымный вкус. Процесс может занимать несколько часов, что особенно подходит для больших кусков мяса. Примером блюда являются куриные окорочка барбекю Ассортимент горячих блюд из птицы с использованием теста может быть разнообразен и интересен. Такие блюда могут варьироваться от классических восточных до изысканных европейских рецептов.
Приведем несколько примеров:
Курники - традиционные русские пироги с курицей и различными начинками (картошка, грибы, яйца, рис).

Чебуреки с куриным фаршем - жареные пирожки из тонкого теста с начинкой из куриного фарша.
Киш с курицей - жареные пирожки из тонкого теста с начинкой из куриного фарша.
Таким образом, ассортимент сложных горячих блюд из мяса птицы чрезвычайно разнообразен и позволяет удовлетворить вкусовые предпочтения самых требовательных потребителей, обеспечивая, при этом, высокую питательную ценность и пользу для здоровья [8, с.35].